El restaurante que busca salvar el Amazonas

Con sabores y saberes ancestrales, el chef Juan Santiago Gallego busca visibilizar una región olvidada. 

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Juan Santiago Gallego y Antonio Bolívar, protagonista de "El abrazo de la serpiente". /Archivo particular

El poder del paladar, la sabiduría ancestral y los colores de la resistencia ante la fantasía de un mundo blanco, extranjero, moderno. Una pizca de esto y aquello. Sabor a río, olor a selva. Y un par de manos indígenas en movimiento. Un chorrito de chicha, para terminar la receta, mezclado con coraje, mitos y visión. Et voilá, o mejor, ¡egua!, nació lo que el español definiría como un restaurante, pero cuyo significado late en la profundidad de las lenguas amazónicas, una huerta sagrada que nutre el cuerpo y alimenta el alma: La Chagra.

El Amazonas. Verde, imponente, en peligro, húmedo, relegado. El sueño de Juan Santiago Gallego. Su tema preferido en los libros y documentales que devoraba como loco cuando era niño, su destino predilecto y su sentido de vida, luego de descubrir que a través de la gastronomía podía hablar de él. Y por él.

Hace ocho años llegó a la selva como un explorador. Se enamoró de ella y nunca dejó de volver. Descubrió su sazón, sus ingredientes mágicos, pero también fue testigo de su deforestación, del tráfico de su fauna, de la contaminación de sus aguas y de la peste del olvido que invade a sus habitantes. Entonces se puso el uniforme de cocinero y, con todo un arsenal de recetas milenarias, se fue a la lucha por visibilizar y proteger a la región amazónica. Con comida.

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“La humanidad no necesita más chefs con estrellas Michelin. Los vacíos y las vanidades de este mundo se ven reflejados en cocineros y platos que se aprovechan de conceptos sin aportar nada. Por el contrario, necesita chefs que, a través de sus cocinas, cambien formas de pensar, que se atrevan a trabajar con problemáticas sociales y ambientales”, manifiesta Gallego, quien tuvo que enfrentar grandes retos a la hora de hacer realidad su propuesta gastronómica, pero nunca desistió ante el compromiso que alguna vez pactó con las ramas del árbol más inmenso del mundo hechas río, con los Abuelos, con el aire puro del vasto pulmón.

Aprendió, entonces, a combatir las sequías y los inviernos de la región, después de darse cuenta de que la disponibilidad de los frutos, tubérculos y plantas durante el año es tan indomable como la jungla misma. Reconoció con humildad que las comunidades indígenas tenían que ser sus principales aliadas y proveedoras imprescindibles, sus amigas y únicas maestras. También entendió que ellas no conocían el afán ni un ritmo de vida distinto a la calma, luego de haberles hecho grandes pedidos y recibir despreocupadas sonrisas en lugar de productos. Estuvo al borde de la quiebra dos veces, algo usual en un planeta donde lo más cómodo es hacer y comer hamburguesas. Y, a pesar de todo lo que implicó querer traer la selva a la ciudad en un platillo, su desafío más grande estuvo, precisamente, entre edificios, calles, trajes y gustos homogéneos, cocacolizados. Para Gallego, lo más difícil fue encontrar bocas y mentes abiertas a probar el Amazonas.

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“Son pocas, pero todavía existen. Aún hay personas que creen en la naturaleza, en la conservación del planeta, en el legado cultural que tenemos”, asegura. A ellas les sirve diariamente los más exóticos menús sobre platos hechos con la emblemática madera palosangre tallada en forma de animales, y en esculturas de barro pintadas por manos nativas. Una margarita de camu-camu, la fruta con más vitamina C de la Tierra, para empezar. Un par de trozos de chicharrón de pirarucú, el pez de escama de agua dulce más grande del mundo –puede medir hasta 3 metros y pesar 250 kilos–, y un bocadillo de mojojoy, una larva proveniente de los cucarrones que crecen en las palmas. Una crema de chontaduro, un toque de tucipí –ají uitoto elaborado a partir de yuca y hormigas arrieras–, una fariña tostada en blandones en la mitad de la selva, un postre de copoazú. Y una bebida medicinal, para terminar.

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Pero dejar a sus clientes con estómagos llenos de productos raros no es el único propósito de Gallego. Cada platillo educa, narra una historia, habla. Conversa, entre sabores, de las 17 familias indígenas proveedoras de La Chagra. Del comercio sostenible. De los caminos que deben recorrer los sabores autóctonos para llegar frescos a Medellín, donde queda ubicada. De la Colombia profunda. Del conflicto armado, ese que llegó siglos atrás, con los españoles. De los animales en peligro de extinción. De las represas en Brasil, que están afectando gravemente el flujo del agua de la mayor cuenca del mundo. De las lenguas nativas y las leyendas heredadas; de cómo están siendo reemplazadas por el inglés, “porque hay que hablarlo para ser alguien en la vida”, por el reguetón, por las telenovelas y el gel para el pelo, por el mundo occidental.

“Ese es el ingrediente básico, el conocimiento. Nadie sabe nada del Amazonas porque a nadie le conviene que se sepa, porque donde las personas entendieran su significado, el valor de sus recursos naturales, de la diversidad natural, del legado cultural, no dejarían que hubiera minería, tala de árboles, tráfico de especies”, cuenta Gallego, quien, con el mismo entusiasmo con el que devoraba los libros y los documentales cuando era niño, hoy defiende inquebrantablemente su promesa: servir al Amazonas y servir el Amazonas en un plato.